🪷연근 · 손질법

연근 손질하기 — 씻고 껍질 벗기기

Name: 연근 손질하기 — 씻고 껍질 벗기기
Ingredients: 연근

by 장금이

난이도쉬움

이렇게 손질해요

연근은 진흙 속에서 자라 흙이 많이 묻어 있어요. 표면과 구멍 속을 잘 씻고 껍질을 벗기는 것이 손질의 전부예요.

순서대로 따라 해 보세요. 사진을 누르면 크게 볼 수 있어요.

흐르는 물에 표면을 솔로 문질러 흙을 깨끗이 씻어요. 마디 사이 주름진 곳에 흙이 잘 껴 있어요. 연근을 돌려 가며 헹궜을 때 흙탕물 없이 맑은 물이 흘러내리면 다 된 거예요.

마디 양 끝을 잘라내면 구멍이 드러나요. 구멍 속에 흙이 있으면 물을 흘려 넣어 헹구거나 가는 솔로 훑어내요. 솔이 없으면 젓가락으로 밀어내도 돼요. 단면을 밝은 쪽으로 들어 구멍을 들여다봤을 때 흙 알갱이가 보이지 않으면 충분해요.

필러나 칼로 껍질을 얇게 벗겨요. 갈색 겉껍질이 걷히고 하얀 속살이 고르게 드러나면 된 거예요. 껍질을 벗기는 순간부터 갈변이 시작되니 다음 단계를 바로 이어가세요.

껍질을 벗긴 연근은 흐르는 물에 한 번 더 헹군 뒤 쓸 크기로 일정하게 썰어요. 껍질을 벗기며 손과 필러에 묻어 있던 흙이 속살에 옮겨 붙었을 수 있어요. 조림이면 도톰하게, 전·칩이면 얇게 썰고, 한 번에 쓸 양만 썰어요.

썬 연근은 그냥 두면 색이 변하기 쉬우니 바로 식초물에 담가요. 물 1L에 식초 1큰술 정도를 풀면 되고, 썰기 전에 볼에 미리 만들어 두면 서두르지 않아도 돼요. 모든 조각이 물속에 잠겨 떠오른 것이 없으면 손질은 끝이에요.

순서대로 했는데 뭔가 아쉬웠다면 여기를 보세요.

통째로 다 씻지 마세요
긴 연근을 한 번에 다 쓰지 않을 거라면 쓸 만큼만 잘라 씻어요. 마디와 마디 사이 잘록한 곳에서 자르면 구멍이 덜 드러나요. 자르고 남은 토막은 단면이 드러나 있으니 랩으로 단단히 싸서 냉장해요.
검은 줄무늬는 흙이 아니에요
구멍 안쪽에 검은 줄무늬가 보이면 흙으로 알고 계속 문지르기 쉬운데, 이건 씻어서 지워지지 않아요. 국민건강보험공단은 구멍 안쪽 검은 줄무늬를 싱싱하지 않다는 표시로 설명해요. 물컹하거나 미끈거리고 시큼한 냄새까지 난다면 '물러지거나 상한 연근' 버리는 법을 보세요.

껍질째 조리해도 괜찮아요
꼭 벗겨야 하는 건 아니에요. 잘 씻었다면 그대로 써도 되고, 조림처럼 색이 진한 요리에는 티가 잘 안 나요.
깐연근은 4단계부터 해요
씻어서 껍질을 벗겨 파는 깐연근(세척연근)은 1~3단계가 이미 끝난 상태예요. 봉지를 열면 냄새부터 맡아 보세요. 농림축산식품부 KAMIS는 깐연근을 살 때 표백제 냄새가 나지 않는지 확인하라고 안내해요.

다른 손질 →

갈변 막기 — 껍질 벗기자마자 식초물