🪷연근 · 손질법
갈변 막기 — 껍질 벗기자마자 식초물
이렇게 손질해요
연근을 깎아 두면 금세 거뭇해져요. 연근 속 폴리페놀 성분이 공기 중 산소와 만나 산화되기 때문이에요. 이 반응을 일으키는 효소는 산성에서 힘을 잃어서, 식초를 푼 물에 담그면 갈변이 멈춰요.
필요한 도구
- 볼 (썬 연근이 다 잠길 크기)
- 계량스푼
- 필러
- 칼·도마
- 체
손질 순서
순서대로 따라 해 보세요. 사진을 누르면 크게 볼 수 있어요.
미리 식초물 준비해 두기
껍질을 벗기기 전에 물 1L에 식초 1큰술을 풀어 볼에 준비해 둬요. 깎은 뒤에 만들면 이미 늦어요. 볼은 썬 연근을 다 넣고도 물이 넉넉히 덮을 만큼 큰 것으로 고르세요.
깎는 즉시 담그기
껍질을 벗기고 썬 연근을 바로 식초물에 담가요. 한 토막을 다 썬 다음 모아서 넣지 말고, 몇 조각씩 썰리는 대로 넣어요. 도마 위에서 나머지를 써는 동안 먼저 썬 조각부터 색이 변해요. 5~10분이면 색이 하얗게 유지돼요.
데칠 때도 식초 한 술
끓는 물에 식초를 조금 넣어 데치고, 식히는 찬물에도 식초를 조금 타면 흰색이 그대로 유지돼요. 데친 연근은 건지자마자 식초를 푼 찬물에 바로 담가요. 체에 받친 채 김을 빼며 식히면 그사이 겉이 군데군데 거뭇해져요.
건져 헹구고 물기 빼기
조리하기 직전에 건져 찬물에 한 번 헹구면 식초 냄새가 덜 남아요. 체에 밭쳐 물기를 빼요. 전이나 튀김처럼 기름에 넣을 거라면 키친타월로 양면을 눌러 손에 물기가 묻어나지 않을 때까지 닦아요.
알아두면 좋아요
순서대로 했는데 뭔가 아쉬웠다면 여기를 보세요.
이렇게 하면 실패해요
물 위로 뜬 조각은 윗면이 변해요
볼이 작거나 물을 조금만 부으면 얇게 썬 조각이 떠올라 물 밖으로 나온 면이 공기에 닿아요. 그 면만 얼룩지듯 거뭇해져요. 물을 넉넉히 붓고, 떠오른 조각이 보이면 손으로 눌러 가라앉히세요.
더 쉽게 하려면
거뭇해져도 먹을 수 있어요
이미 갈변한 연근도 먹는 데는 문제없어요. 색이 중요한 요리가 아니라면 그냥 쓰셔도 돼요.
바로 안 쓰면 담근 채 냉장고로
자른 연근은 식초물에 담가 냉장고에 보관해요. 볼째 넣을 때는 뚜껑을 덮거나 랩을 씌워 두세요. 며칠 두고 쓸 거라면 보관법의 '손질한 연근은 식초물에 담가 냉장'에서 기간과 물 갈아 주는 때를 확인하고, 더 오래 둘 거라면 '데쳐서 소분 냉동'을 보세요.
