🪷연근 · 보관법
데쳐서 소분 냉동
오래 두려면 데쳐서 얼려요. 아삭함은 줄어드니 익히는 요리용이에요.
연근 상태손질한 연근
보관 장소냉동
단계4단계
따라하기
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1
쓸 모양으로 썰기
껍질을 벗기고 조림·볶음에 쓸 두께로 썰어요. 연근은 공기에 닿으면 쉽게 검게 변하니, 썬 즉시 식초물에 담가 두세요. 물이 끓기를 기다리는 동안 도마 위에 늘어놓으면 데치기 전에 이미 거뭇해져요.
2
식초·소금 넣고 2분 데치기
연근이 잠길 만큼 물을 끓여 식초와 소금을 각 ½큰술씩 넣고 2분 정도 데쳐요. 양이 많으면 시간을 조금 늘려요.
3
식혀서 물기 빼고 소분 냉동
찬물에 식초를 조금 타서 헹궈 식히면 흰색이 유지돼요. 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀 뒤, 한 번 쓸 만큼씩 나눠 공기가 닿지 않게 밀봉하고 양에 맞게 너무 크지 않은 용기를 써서 -18℃ 이하 냉동실에 보관하는 게 좋아요. 지퍼백이라면 공기를 눌러 빼고 조각이 겹치지 않게 펴서 눕혀 얼리면 필요한 만큼 떼어 내기 쉬워요.
4
언 채로 바로 조리하기
조림·볶음·국에는 녹이지 않고 언 채로 넣으면 돼요. 이미 한 번 데쳤으니 생연근보다 익히는 시간을 줄여 보세요. 따로 녹여야 한다면 실온보다 냉장실에서 녹이는 것이 가장 바람직해요.
✓이럴 때 좋아요
- 많이 사서 오래 두기
- 조림·볶음·국에 쓸 연근
- 식초물 냉장(3일 정도) 안에 다 못 쓸 손질 연근
✕이럴 땐 아니에요
- 샐러드·초절임 등 아삭함이 중요한 요리
- 연근전처럼 생연근을 쓰는 요리
주의 3가지
- 얼렸다 녹이면 아삭한 식감이 줄고 물러져요. 생으로 아삭하게 먹을 요리엔 맞지 않아요.
- 데치지 않고 그냥 얼리면 색과 맛이 더 많이 변해요. 꼭 데쳐서 얼리세요.
- 냉동실에 오래 두면 얼음 결정이 승화하면서 수분이 빠지는 '냉동상'이 생겨 맛과 풍미가 떨어져요. 공기가 들어가지 않게 밀봉하고 되도록 일찍 쓰세요.
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