🪷연근 · 손질법
아린 맛·떫은맛 빼기
이렇게 손질해요
연근을 생으로 바로 조리하면 텁텁하고 쓴맛이 남기 쉬워요. 조리 전에 살짝 데친 뒤 찬물에 담가 두면 쓴맛이 빠져나와 맛이 한결 부드러워져요. 다만 이 과정은 아삭함을 조금 내주는 대신이라, 조림·볶음·초절임처럼 익혀 먹는 요리에 쓰고 연근전·연근칩처럼 생연근의 아삭함이 맛인 요리에는 건너뛰어도 돼요.
손질 순서
순서대로 따라 해 보세요. 사진을 누르면 크게 볼 수 있어요.
끓는 물에 살짝 데치기
썰어 둔 연근을 끓는 물에 1~2분 정도 살짝 데쳐요. 끓는 물에 식초를 조금 넣으면 데치는 동안 색이 거뭇해지지 않아요. 가장자리가 살짝 투명해지고 속은 아직 하얗고 단단할 때 건지면 돼요. 두께가 들쭉날쭉하면 얇은 조각만 먼저 물러지니, 비슷한 두께로 썰어 넣으세요.
찬물에 담가 두기
건진 연근을 곧바로 찬물에 담가요. 이때 쓴맛이 물로 빠져나와요. 찬물에도 식초를 조금 타 두면 흰색이 그대로 유지돼요. 손으로 만져 봐서 속까지 차가워지면 충분해요.
물기 빼고 조리하기
체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 조림·볶음에 써요. 튀김이나 전처럼 기름에 넣을 거라면 키친타월로 양면 물기를 한 번 더 눌러 닦아요. 물기가 남으면 기름이 튀어요.
알아두면 좋아요
순서대로 했는데 뭔가 아쉬웠다면 여기를 보세요.
이렇게 하면 실패해요
오래 데치면 연근 맛이 사라져요
쓴맛을 확실히 빼려고 5분, 10분씩 삶으면 연근 특유의 아삭함이 없어지고 물컹해져요. 조림처럼 이어서 더 익힐 요리라면 더 그래요. 이 단계는 '살짝'이 핵심이라, 가장자리가 투명해지기 시작하면 건지세요.
건진 채 식히면 거뭇해져요
데친 연근을 체에 받쳐 그대로 두고 식히면 겉이 공기에 닿아 군데군데 색이 변하고, 남은 열로 계속 익어 물러져요. 건지자마자 찬물에 넣으세요.
더 쉽게 하려면
데칠 때 소금을 조금 넣으세요
소금을 조금 넣어 데쳐도 떫은맛이 줄어요.
쌀뜨물에 삶아도 돼요
흔히 쓰는 방법이고, 뽀얀 색을 살리는 데 도움이 돼요.
데쳐 얼린 연근은 이미 끝난 셈이에요
데쳐서 냉동해 둔 연근은 이 손질을 한 번 거친 상태예요. 다시 데치지 말고 언 채로 조림·볶음에 넣으면 돼요. 연근조림을 만든다면 조림 1단계에 데치기가 들어 있으니 따로 할 필요가 없어요.
