무 손질하기 — 부위별로 나눠 쓰기

이렇게 손질해요

한 개의 무도 부위마다 맛이 달라요. 초록 윗부분은 달아서 생채·절임에, 흰 아랫부분은 매워서 국·육수에 어울려요. 어디를 쓸지 고르고, 요리에 맞게 써는 것까지가 손질이에요.

필요한 도구

• 칼
• 도마
• 감자칼(껍질을 얇게 벗길 때만)

손질 순서

순서대로 따라 해 보세요. 사진을 누르면 크게 볼 수 있어요.

1

흙 씻고 위아래 가려내기

흐르는 물에 흙을 씻고, 잔뿌리와 검게 변한 부분은 도려내요. 무청이 붙어 있던 자국이 있는 쪽이 위, 뿌리가 가늘어지는 쪽이 아래예요. 초록빛이 잘 안 보이는 무도 이 자국으로 위아래를 가릴 수 있어요.

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2

세 토막으로 나누기

길이를 대강 삼등분해요. 초록빛 도는 윗부분은 단단하고 달아서 생채·장아찌·절임에, 가운데는 아삭하고 단맛이 있어 조림·볶음에, 흰 아랫부분은 매운맛이 가장 강해 국·육수처럼 끓이는 요리에 써요. 끓이면 매운맛이 단맛으로 바뀌거든요.

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3

요리에 맞춰 껍질 결정

껍질 쪽에는 매운맛 성분이 속살보다 많아요. 그래서 조림·탕처럼 오래 익히는 요리는 감자칼 말고 칼로 3~4mm쯤 도톰하게 도려내요 — 질긴 섬유질과 매운맛을 같이 걷어내는 거예요. 반대로 생채·무즙은 아삭한 맛을 살리려 껍질째 쓰기도 해요.

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4

요리에 맞게 썰기

같은 무도 써는 모양에 따라 결과가 달라져요. 생채는 가늘게 채썰고, 국은 얇고 네모지게 나박썰고, 조림·찜은 두툼하게 큼직큼직 썰어요. 얇을수록 빨리 익고 국물에 단맛이 잘 우러나요.

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알아두면 좋아요

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