🍗닭고기 · 손질법
생닭 손질하기 (기름·누린내 잡기)
이렇게 손질해요
꽁지와 뱃속 입구·목 쪽 껍질 안에 뭉친 노란 지방 덩어리를 떼어내면 누린내가 크게 줄어요. 핏물은 씻어내기보다 키친타월로 눌러 닦거나, 국물 요리라면 살짝 데쳐 첫 물을 버리세요.
재료
| 재료 | 분량 | 비고 |
|---|---|---|
| 생닭주요 | 1마리 | 통닭이나 토막 낸 닭. 냉동이면 냉장실에서 완전히 녹인 것 |
필요한 도구
- 주방가위
- 도마(가능하면 생닭 전용)
- 키친타월
- 떼어낸 지방 담을 비닐봉지
- 냄비(데칠 때)
손질 순서
순서대로 따라 해 보세요. 사진을 누르면 크게 볼 수 있어요.
꽁지와 노란 지방 떼어내기
꼬리 쪽에 뾰족하게 튀어나온 꽁지를 가위로 밑동째 잘라내요. 그다음 뱃속 입구 양옆과 목 쪽 껍질 안쪽을 손가락으로 더듬어, 뭉쳐 있는 노란 지방 덩어리를 잡아 당기거나 가위로 잘라내요. 누린내의 큰 원인이에요. 손끝에 노란 덩어리가 더 잡히지 않으면 충분해요. 떼어낸 건 바로 비닐봉지에 담아요.
핏물은 닦거나 데쳐서 빼기
겉면 핏물은 키친타월로 눌러 닦고, 등뼈 안쪽에 붙은 검붉은 덩어리는 숟가락 끝으로 긁어내요. 뼈 사이 핏물까지 빼고 싶은 국물 요리라면 끓는 물에 넣었다가 겉면이 하얗게 변하고 회색 거품이 떠오르면 건져 첫 물을 버려요. 냄비를 한 번 헹군 뒤 새 물로 본조리를 시작해요.
물기 닦고 뒷정리하기
키친타월로 겉과 뱃속 물기를 눌러 닦아요. 물기가 남으면 구울 때 튀고 양념도 겉돌아요. 쓴 키친타월과 지방을 담은 봉지는 입구를 묶어 치우고, 어느 봉투에 버리는지는 '떼어낸 껍질·지방·내장' 버리는 법을 확인해요. 손질한 도마·가위는 바로 세척·소독하세요.
알아두면 좋아요
순서대로 했는데 뭔가 아쉬웠다면 여기를 보세요.
이렇게 하면 실패해요
수돗물에 헹구지 않아요
핏물을 빼려고 흐르는 물에 헹구면 물방울과 함께 균이 퍼져요. 아일랜드 식품안전청은 생닭을 씻으면 식중독균이 싱크대에서 한 팔 거리까지 퍼질 수 있다며 생닭을 씻지 말라고 권해요.
데친 닭은 아직 날것이에요
데치면 겉이 하얘져 익은 것처럼 보여도 속은 익지 않았어요. 본조리에서 속까지 완전히 익도록 중심온도 75℃에서 1분 이상 가열해요.
손부터 씻고 다음 재료로
지방을 떼다 보면 손에 기름과 핏물이 묻어 있어요. 생닭을 다룬 손은 비누 등 세정제로 씻은 뒤에 다른 식재료를 만져요.
더 쉽게 하려면
토막 닭은 등 토막을 봐요
토막 내 파는 닭은 꽁지가 등 토막에 붙어 있고, 노란 지방은 등 토막과 다리살 가장자리에 몰려 있는 경우가 많아요. 토막을 하나씩 뒤집어 보며 꽁지와 덩어리진 지방만 골라 떼면 돼요.
껍질은 요리에 맞춰 남겨요
국물 기름이 부담스러우면 목·등 쪽 껍질을 일부 벗겨요. 껍질이 미끄러우면 키친타월로 감싸 쥐고 당기면 잘 벗겨져요. 구이·튀김처럼 바삭한 껍질이 맛인 요리는 남겨 두세요.
