🐟고등어 · 손질법

내장·핏물 손질하기

Name: 내장·핏물 손질하기
Ingredients: 고등어 1마리

by 장금이

난이도쉬움

이렇게 손질해요

배를 갈라 내장과 아가미를 빼고, 뱃속 검은 막과 핏물을 흐르는 물에 씻어내요. 이 부위가 비린내와 부패의 시작점이라 깨끗이 없앨수록 좋아요.

재료	분량	비고
고등어주요	1마리	통고등어(내장이 든 것). 냉동이면 냉장실에서 먼저 녹인 것

순서대로 따라 해 보세요. 사진을 누르면 크게 볼 수 있어요.

항문에서 머리 쪽으로 배를 가르고 내장과 아가미를 함께 빼내요. 칼끝은 얕게 넣어야 내장이 터지지 않아요. 칼끝이나 손가락으로 훑듯이 긁으면 깔끔하게 빠지고, 뱃속이 비어 등뼈가 드러나면 다 뺀 거예요.

등뼈를 따라 붙은 뱃속 검은 막을 손톱이나 수세미로 문질러 벗겨요. 이 막을 남기면 비린내와 쓴맛이 남기 쉬워요. 검은 기가 없이 살 색만 보이면 충분해요.

등뼈 안쪽에 붙은 검붉은 핏덩어리를 숟가락 끝이나 솔로 긁어내며 흐르는 찬물에 헹궈요. 헹군 물이 맑아지면 그만 씻고, 키친타월로 겉과 뱃속 물기를 눌러 닦아 비린내가 배지 않게 해요.

뺀 내장은 바로 봉지에 담아 묶고, 쓴 칼·도마와 손을 씻어요. 칼·도마가 하나뿐이면 쓰는 중간과 쓴 뒤에 각각 씻어요. 손은 흐르는 물에 비누로 30초 이상 씻어요.

순서대로 했는데 뭔가 아쉬웠다면 여기를 보세요.

손질을 미루지 않아요
정책브리핑은 고래회충이 주로 발견되는 수산물로 고등어를 꼽고, 신선한 생선의 내장을 즉시 제거하라고 안내해요. 사 온 날 바로 손질해 냉장·냉동하세요.
상온에 둔 고등어는 손질로 못 살려요
등푸른생선은 상온에 하루만 두어도 식중독을 일으킬 만큼 히스타민이 생길 수 있고, 한 번 생기면 가열해도 없어지지 않아요. 깨끗이 씻는다고 되돌릴 수 없으니 장 본 뒤 바로 냉장하세요.
물기를 남긴 채 두지 않아요
씻은 뒤 물기가 남으면 보관 중 비린내가 빨리 올라오고, 구울 때 기름이 튀어요. 뱃속까지 키친타월로 눌러 닦은 다음 보관하거나 조리해요.

도마가 하나면 순서를 정해요
식약처는 칼·도마를 하나로 쓸 때 채소류 → 육류 → 어패류 → 가금류 순서로 쓰라고 안내해요. 곁들일 채소를 먼저 썰어 두고 고등어는 뒤에 손질하면 날생선이 채소에 묻을 일이 줄어요.
구이용은 반으로 갈라 둬요
구이로 쓸 거라면 내장을 뺀 김에 등뼈를 따라 반으로 갈라 두면 핏물 씻기도 쉽고 바로 팬에 올릴 수 있어요. 조림용은 통째로 두고 토막만 내요.
벌레가 보이면 떼어 내요
고래회충 유충은 눈으로 확인할 수 있어서, 손질하며 뱃속과 살을 살펴 보이면 떼어 내면 돼요. 익혀 먹을 때는 60℃ 이상에서 1분 이상 가열하라고 정책브리핑은 안내해요.

다른 손질 →

비린내 줄이기