고등어
가을에 기름이 오르는 국민 생선. 상온에 두면 히스타민이 생겨 신선도·보관이 관건이에요.
정보 출처공식 12 · 전문가 2 · 최근 검증 2026-10-11
좋은 고등어 고르는 법
구매 가이드 전체 →✓ 이런 걸 고르세요
눈이 맑고 볼록하며, 아가미가 선홍색, 등무늬가 선명하고 몸에 탄력·광택이 있는 것
✕ 이런 건 피하세요
눈이 흐리고 꺼졌으며, 아가미가 거뭇하고, 배가 물러지고 냄새가 강한 것
고르는 기준 4가지 · 자세한 설명·근거는 구매 가이드에서
보관법
상태·장소별 전체 →고등어는 상온에 두면 히스타민이 생겨요(가열해도 안 없어져요). 사 오면 바로 냉장·냉동하고, 얼마나 두고 먹을지에 맞춰 골라보세요.
손질해 냉장 (7일 이내)
내장·아가미를 빼고 핏물을 닦아 냉장하면 신선하게 며칠 두고 먹을 수 있어요.
Tip. 고등어는 '상온에 오래 두지 않기'가 가장 중요해요. 한 번 생긴 히스타민은 굽거나 끓여도 없어지지 않아, 사 오면 바로 냉장·냉동하는 습관이 신선도를 지켜요.
고등어, 이렇게 손질하고 버려요
처리 전체 →먹기까지
손질하기
내장·핏물 손질하기
배를 갈라 내장과 아가미를 빼고, 뱃속 검은 막과 핏물을 흐르는 물에 씻어내요. 이 부위가 비린내와 부패의 시작점이라 깨끗이 없앨수록 좋아요.
비린내 줄이기
손질한 고등어를 쌀뜨물이나 식초 탄 물, 우유에 5~10분 담갔다가 헹구면 비린내가 한결 줄어요. 담그기 전에 내장·핏물부터 손질하고, 마지막에 물기를 잘 닦는 게 포인트예요.
짠 간고등어 짠맛 빼기
너무 짠 간고등어·자반은 굽기 전에 쌀뜨물이나 아주 옅은 소금물에 10~20분 담가 짠기를 빼요. 담그기 전에 조금 구워 맛보면 담글지 말지, 얼마나 담글지 정하기 쉬워요. 건진 뒤엔 물기를 닦아 바로 구워요.
냉동 고등어 해동하기
냉동 고등어는 쓰기 전날 냉장실로 옮겨 천천히 녹이는 게 기본이에요. 급할 땐 전자레인지 해동 기능을 쓰고 녹으면 바로 조리해요. 상온이나 온수에서 녹이거나 물에 담근 채 오래 두는 건 피하고, 한 번 녹인 고등어는 다시 얼리지 않아요.
