고등어
가을에 기름이 오르는 국민 생선. 상온에 두면 히스타민이 생겨 신선도·보관이 관건이에요.
정보 출처공식 6 · 전문가 1 · 최근 검증 2026-07-19
좋은 고등어 고르는 법
구매 가이드 전체 →✓ 이런 걸 고르세요
눈이 맑고 볼록하며, 아가미가 선홍색, 등무늬가 선명하고 몸에 탄력·광택이 있는 것
✕ 이런 건 피하세요
눈이 흐리고 꺼졌으며, 아가미가 거뭇하고, 배가 물러지고 냄새가 강한 것
고르는 기준 4가지 · 자세한 설명·근거는 구매 가이드에서
보관법
상태·장소별 전체 →고등어는 상온에 두면 히스타민이 생겨요(가열해도 안 없어져요). 사 오면 바로 냉장·냉동하고, 얼마나 두고 먹을지에 맞춰 골라보세요.
손질해 냉장 (7일 이내)
내장·아가미를 빼고 핏물을 닦아 냉장하면 신선하게 며칠 두고 먹을 수 있어요.
Tip. 고등어는 '상온에 오래 두지 않기'가 가장 중요해요. 한 번 생긴 히스타민은 굽거나 끓여도 없어지지 않아, 사 오면 바로 냉장·냉동하는 습관이 신선도를 지켜요.
고등어, 이렇게 손질하고 버려요
처리 전체 →먹기까지
손질하기
내장·핏물 손질하기
배를 갈라 내장과 아가미를 빼고, 뱃속 검은 막과 핏물을 흐르는 물에 씻어내요. 이 부위가 비린내와 부패의 시작점이라 깨끗이 없앨수록 좋아요.
비린내 줄이기
손질한 고등어를 쌀뜨물이나 식초 탄 물, 우유에 잠깐(5~10분) 담갔다가 헹구면 비린내가 한결 줄어요. 마지막에 물기를 잘 닦는 게 포인트예요.
짠 간고등어 짠맛 빼기
너무 짠 간고등어·자반은 굽기 전 쌀뜨물이나 옅은 소금물에 10~20분 담가 짠기를 빼요. 맹물보다 옅은 소금물이 감칠맛을 덜 빼앗아요. 담근 뒤엔 물기를 닦아 구워요.
냉동 고등어 해동하기
냉동 고등어는 전날 냉장실로 옮겨 천천히 해동하는 게 가장 안전하고 맛도 좋아요. 급할 땐 지퍼백째 찬물에 담가요. 상온에 오래 두거나(히스타민·세균) 뜨거운 물에 녹이는 건 피하세요.
