🐟고등어 · 손질법

비린내 줄이기

Name: 비린내 줄이기
Ingredients: 고등어 1마리; 쌀뜨물 또는 우유 고등어가 잠길 만큼; 식초 1큰술

by 장금이

대기10분난이도쉬움

이렇게 손질해요

손질한 고등어를 쌀뜨물이나 식초 탄 물, 우유에 5~10분 담갔다가 헹구면 비린내가 한결 줄어요. 담그기 전에 내장·핏물부터 손질하고, 마지막에 물기를 잘 닦는 게 포인트예요.

순서대로 따라 해 보세요. 사진을 누르면 크게 볼 수 있어요.

쌀뜨물, 식초를 조금 탄 물, 우유 중 하나를 고등어가 잠길 만큼 볼에 준비해요. 셋 다 집에서 흔히 쓰는 방법이라 있는 걸 쓰면 돼요. 식초물은 물 2컵에 식초 1큰술 정도로 옅게 타요. 진하게 타면 신맛이 살에 남아요.

손질한 고등어를 살이 다 잠기게 넣고 5~10분 담가둬요. 반으로 가른 고등어는 살 쪽을 아래로 두면 고루 잠겨요. 너무 오래 담그면 살이 물러지니 시간을 지켜요.

건져서 찬물에 가볍게 헹궈 담갔던 물을 씻어 내요. 키친타월로 겉과 뱃속을 눌러 가며 물기를 꼼꼼히 닦고, 새 키친타월에 물기가 거의 묻어나지 않으면 다 된 거예요. 물기가 남으면 구울 때 비린내가 다시 올라오고 기름이 튀어요.

순서대로 했는데 뭔가 아쉬웠다면 여기를 보세요.

손질 전에 담그지 않아요
내장·아가미, 뱃속 검은 막, 등뼈 쪽 핏물이 남은 채 담그면 냄새가 몰린 부위가 그대로 남아 효과가 적어요. '내장·핏물 손질하기'로 먼저 손질한 뒤 담가요.
상온에 둔 고등어는 못 살려요
담그기는 냄새를 다듬는 손질이지 오래 둔 생선을 되살리는 방법이 아니에요. 등푸른생선은 상온에 하루만 둬도 식중독을 일으킬 만큼 히스타민이 생길 수 있고, 한 번 생긴 히스타민은 가열해도 없어지지 않아요.

담글 게 없으면 소금으로
쌀뜨물·우유가 없으면 손질한 고등어에 소금을 살짝 뿌려 10분쯤 두었다가, 배어 나온 물기를 키친타월로 닦아 내도 돼요. 밑간도 함께 돼서 구이에 바로 쓰기 좋아요. 이미 짠 간고등어는 이 방법 대신 '짠 간고등어 짠맛 빼기'를 따라요.
조림엔 생강을 더해요
조림·찌개로 쓸 거라면 담그기 뒤에 양념에 생강이나 청주(맛술)를 조금 넣으면 냄새가 한 번 더 가려져요.
냉동 고등어는 먼저 녹여요
얼어 있는 채로 담그면 겉만 녹고 속은 그대로예요. 냉동 생선은 냉장고에서 해동하고, 해동한 뒤에는 바로 조리하라고 식약처는 안내해요. 냉장실에서 녹인 고등어를 담갔다가 그대로 구우면 돼요.

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