🥬양배추 · 손질법
심(심지) 손질하기
이렇게 손질해요
밑동의 단단한 심을 도려내는 기본 손질이에요. 심도 얇게 썰면 단맛이 있어 먹을 수 있어요.
필요한 도구
- 칼(날이 긴 식칼)
- 도마
손질 순서
순서대로 따라 해 보세요. 사진을 누르면 크게 볼 수 있어요.
심을 원뿔 모양으로 도려내기
양배추를 반으로 가른 뒤, 가운데 단단한 심을 칼로 비스듬히 넣어 원뿔(V자) 모양으로 도려내요. 반 통이 둥글어 흔들리면 한 번 더 갈라 4등분하고, 자른 면 하나를 도마에 눕혀 삼각형으로 보이는 심 부분을 비스듬히 한 번에 잘라 내면 칼이 미끄러지지 않아요. 단면에 하얗고 단단한 덩어리가 안 보이고 얇은 잎 겹만 남으면 다 빠진 거예요. 심이 질겨 생으로 크게 쓰기엔 불편해요.
심은 얇게 썰어 활용
도려낸 심은 버리지 않아도 돼요. 2~3mm 두께로 얇게 저미거나 채 썰면 은근한 단맛이 있어 볶음·국·즙에 넣어 먹을 수 있어요. 익히면 부드러워져요. 잎과 같이 볶을 땐 심을 30초쯤 먼저 넣으면 익는 속도가 맞아요.
알아두면 좋아요
순서대로 했는데 뭔가 아쉬웠다면 여기를 보세요.
이렇게 하면 실패해요
깊게 파면 먹을 잎까지 버려요
심은 밑동 쪽 한가운데에만 있어 생각보다 작아요. 칼을 너무 세워 깊게 넣으면 안쪽 잎이 덩어리째 딸려 나와요. 처음엔 얕게 도려내고, 단단한 부분이 남았으면 한 번 더 얇게 깎아 내세요.
심 단면 곰팡이는 도려내지 마세요
심 단면에 솜털 같은 곰팡이가 폈다면 그 부분을 도려내도 독소가 남을 수 있으니 그 조각은 먹지 마세요. 곰팡이 없이 단면만 갈색으로 변했다면 '갈변·상했는지 판단' 항목에서 먹을지 확인하세요.
더 쉽게 하려면
잎을 통째로 떼려면 자르기 전에 심부터
양배추쌈이나 롤처럼 넓은 잎이 필요하면 반으로 가르지 말고, 통째로 밑동을 위로 놓은 채 칼끝을 심 둘레에 비스듬히 찔러 한 바퀴 돌려 빼요. 잎자루를 붙잡던 심이 없어져 바깥 잎부터 찢어지지 않고 한 장씩 떨어져요. 그래도 붙어 있으면 빈 구멍에 물을 흘려 넣으며 떼면 잎 사이가 벌어져 수월해요.
남길 쪽은 심째 두세요
반 통 중 일부만 쓸 거라면 쓸 만큼만 잘라 그 조각의 심만 도려내요. 심을 다 빼면 잎이 낱장으로 흩어져 단면을 랩으로 밀착하기 어려워요. 남긴 덩어리는 '자른(남은) 양배추 냉장' 방법으로 보관하세요.
안 쓸 심은 음식물쓰레기예요
양배추 밑동은 음식물쓰레기예요. 단단하고 부피가 크니 몇 토막으로 짧게 썰어 담아요.
