🐟고등어 · 손질법
짠 간고등어 짠맛 빼기
이렇게 손질해요
너무 짠 간고등어·자반은 굽기 전에 쌀뜨물이나 아주 옅은 소금물에 10~20분 담가 짠기를 빼요. 담그기 전에 조금 구워 맛보면 담글지 말지, 얼마나 담글지 정하기 쉬워요. 건진 뒤엔 물기를 닦아 바로 구워요.
재료
| 재료 | 분량 | 비고 |
|---|---|---|
| 간고등어(자반)주요 | 1마리 | 반으로 갈라 손질된 것 2쪽 |
| 쌀뜨물 또는 물 | 고등어가 잠길 만큼(4컵 안팎) | |
| 소금 | 1작은술 | 물 4컵에 탈 때. 쌀뜨물을 쓰면 생략 |
필요한 도구
- 고등어가 펼쳐져 잠기는 넓은 볼이나 밧드
- 키친타월
손질 순서
순서대로 따라 해 보세요. 사진을 누르면 크게 볼 수 있어요.
옅은 소금물 만들기
쌀뜨물을 쓰거나, 물 4컵에 소금 1작은술 정도를 녹여 아주 옅은 소금물을 만들어요. 찍어 맛보면 거의 싱겁게 느껴질 정도면 돼요. 고등어 두 쪽이 겹치지 않게 펼쳐 놓을 수 있는 넓은 그릇에 담아요.
10~20분 담가 짠기 빼기
살 쪽이 아래로 가게 넣어 10~20분 담가 둬요. 아주 짠 자반이라면 10분쯤 지나 물을 한 번 새로 갈아 줘요. 짠맛이 얼마나 빠졌는지 궁금하면 꼬리 쪽을 조금 떼어 팬에 구워 맛봐요.
물기 닦고 굽기
건져서 찬물에 가볍게 한 번 헹군 뒤 키친타월로 겉과 살 쪽을 눌러 물기를 닦아요. 새 키친타월을 대 봐서 거의 젖지 않으면 구울 준비가 된 거예요. 물기가 남으면 기름이 튀고 비린내가 올라와요.
알아두면 좋아요
순서대로 했는데 뭔가 아쉬웠다면 여기를 보세요.
이렇게 하면 실패해요
오래 담글수록 좋은 게 아니에요
한 시간씩 물에 두면 살이 물러져 구울 때 부서지고, 고등어 고유의 맛까지 빠져 밍밍해져요. 20분을 넘기기보다 물을 갈아 주는 쪽이 나아요.
간고등어도 상온에 두면 안 돼요
소금에 절인 간고등어도 상온에 두지 말고 냉장이나 냉동으로 보관하라고 식약처는 안내해요. 등푸른생선을 상온에 두면 히스타민이 생기고, 한 번 생긴 히스타민은 가열해도 없어지지 않아요. 담가 둔 채 자리를 오래 비우지 말고, 짠기를 뺐으면 바로 구워요.
더 쉽게 하려면
담그기 전에 한 점 구워 맛보기
간고등어는 제품마다 소금 양이 달라서, 그냥 구워도 괜찮은 것도 많아요. 꼬리 쪽을 손가락 한 마디만큼 잘라 먼저 구워 보고, 먹을 만하면 담그지 말고 바로 구워요. 짠기를 뺄수록 고등어 맛도 함께 옅어져요.
조림·찌개로 쓸 땐 양념을 덜어요
짠기를 뺐어도 일반 고등어보다는 간이 배어 있어요. 무조림이나 김치찌개에 넣을 땐 간장·된장을 평소보다 적게 넣고, 끓인 뒤 맛을 보며 더해요.
얼어 있으면 먼저 녹여요
언 채로 담그면 겉만 녹고 속은 그대로라 짠기가 고르게 빠지지 않아요. '냉동 고등어 해동하기'대로 먼저 녹인 다음 담가요.
