🦐새우 · 손질법
새우 비린내 잡기
이렇게 손질해요
냉동새우 특유의 잡내가 신경 쓰일 때. 조리 전 씻는 단계에서 잡아 두면 요리 맛이 달라져요. 녹말로 주물러 헹구기만 해도 충분한 경우가 많고, 청주·레몬은 더 잡고 싶을 때 더해요.
재료
| 재료 | 분량 | 비고 |
|---|---|---|
| 새우주요 | 200g(중간 크기 15마리 안팎) | 껍질·내장을 손질한 것. 냉동이면 먼저 해동 |
| 녹말가루 | 1큰술 | 밀가루로 바꿔도 돼요 |
| 청주 또는 맛술 | 1큰술 | 선택 |
| 레몬즙 | 1작은술 | 선택. 새콤한 요리에 쓸 때 |
필요한 도구
- 볼
- 체
- 키친타월
손질 순서
순서대로 따라 해 보세요. 사진을 누르면 크게 볼 수 있어요.
녹말가루로 주물러 헹구기
손질한 새우를 볼에 담고 녹말가루 1큰술을 뿌려 30초쯤 살살 주물러요. 새우에서 회색빛 탁한 물이 묻어나면 찬물을 부어 헹구고, 헹군 물이 맑아질 때까지 두세 번 반복해요. 표면의 잡물·비린내가 녹말에 붙어 나와요.
청주·맛술이나 레몬 살짝
헹군 새우를 체에 밭쳐 물을 빼고 청주나 맛술 1큰술을 고루 뿌려 5분쯤 둬요. 회·샐러드처럼 새콤하게 낼 요리라면 청주 대신 레몬즙 1작은술을 써요. 비린내가 한결 줄어요.
물기 닦고 조리
키친타월 위에 새우를 펼치고 위에도 한 장 덮어 눌러 닦아요. 겉이 끈적이지 않고 새 타월에 물이 더 묻어나지 않으면 준비 끝이에요. 물기가 남으면 볶을 때 물이 생기고 튀길 때 기름이 튀어요.
알아두면 좋아요
순서대로 했는데 뭔가 아쉬웠다면 여기를 보세요.
이렇게 하면 실패해요
물에 오래 담그지 마세요
비린내를 빼려고 새우를 물에 한참 담가 두면 살이 물을 먹어 맛이 싱거워지고 탱글한 식감이 줄어요. 냄새는 주물러 헹구는 것으로 빼고, 헹굼은 짧게 끝내요.
레몬즙은 짧게만
레몬즙을 뿌린 채 오래 두면 겉살이 하얗게 변하고 퍽퍽해져요. 조리 직전에 뿌리거나 뿌린 뒤 바로 조리를 시작해요.
녹말을 남기지 마세요
헹굼이 부족해 녹말이 남으면 볶을 때 팬에 들러붙고 새우끼리 뭉쳐요. 손끝에 미끈한 가루감이 없어야 다 헹군 거예요.
더 쉽게 하려면
내장부터 빼고 시작해요
등의 검은 줄이 남아 있으면 씻어도 흙내가 남기 쉬워요. '새우 내장(등쪽 검은 줄) 빼기'대로 먼저 빼 두면 녹말 헹굼이 한 번에 끝나요.
냄새가 강하면 신선도부터
헹구고 재워도 냄새가 강하게 남으면 더 씻기보다 새우 보관법의 '신선도 판단'을 먼저 확인하세요.
