🦐새우 · 활용 아이디어
새우 머리로 육수 내기
이렇게 활용해요
떼어낸 새우 머리는 버리기 아까운 감칠맛 덩어리예요. 모아 얼려 두었다가 라면·국물·파스타에 진한 새우 육수로 써요.
재료
| 재료 | 분량 | 비고 |
|---|---|---|
| 새우 머리주요 | 10~15개(중간 크기 새우 기준) | 냉동해 둔 것이면 언 채로 써요. 벗긴 껍질·꼬리를 섞어도 돼요 |
| 식용유 | 1큰술 | |
| 물 | 500ml(2컵 반) | |
| 청주 또는 맛술 | 1큰술 | 선택. 비린내가 신경 쓰일 때 |
| 대파 흰 부분·양파 | 조금씩 | 선택. 국물용으로 쓸 때 |
필요한 도구
- 냄비
- 나무주걱
- 고운 체
- 볼
만드는 순서
순서대로 따라 해 보세요. 사진을 누르면 크게 볼 수 있어요.
머리 모아 냉동
새우를 손질하면서 뗀 머리를 바로 찬물에 가볍게 헹구고 키친타월로 물기를 닦아 지퍼백에 담아요. 공기를 빼고 납작하게 펴서 얼리면 쓸 만큼만 떼어내기 쉬워요. 육수를 낼 때는 녹이지 않고 언 채로 냄비에 넣어요.
기름에 볶아 향 내기
냄비에 기름 1큰술을 두르고 중약불에서 새우 머리를 넣어 3~4분 볶아요. 주걱으로 머리를 꾹꾹 눌러 으깨면 속에서 주황빛 기름이 배어 나와요. 머리 전체가 붉게 변하고 고소한 향이 올라오면 다음 단계로 넘어가요. 청주를 쓸 거면 이때 둘러 한 번 더 볶아요.
물 붓고 끓여 거르기
물 500ml를 붓고 센불로 끓이다가 끓어오르면 위에 뜬 거품을 걷고 약불로 줄여 10~15분 끓여요. 국물이 주황빛을 띠고 새우 향이 진해지면 고운 체에 밭쳐 걸러요. 체 위의 머리를 주걱으로 눌러 국물을 한 번 더 짜내면 육수가 2컵 남짓 나와요. 국물·라면·해물파스타에 넣으면 진한 새우 맛이 나요.
알아두면 좋아요
순서대로 했는데 뭔가 아쉬웠다면 여기를 보세요.
이렇게 하면 실패해요
센불에 볶으면 써져요
향을 빨리 내려고 센불에 오래 볶으면 껍질 끝이 검게 타서 국물에 쓴맛과 탄내가 배요. 중약불에서 붉게 변할 때까지만 볶고, 가장자리가 갈색을 넘어 검어지기 시작하면 바로 물을 부어요.
오래 끓인다고 더 진해지지 않아요
맛은 볶는 단계에서 대부분 우러나요. 30분 넘게 끓이면 국물이 졸고 껍질의 텁텁한 맛이 섞이기 쉬우니 10~15분에서 맛을 보고 걸러요.
구멍 큰 체는 부스러기가 남아요
으깬 머리에서 나온 얇은 껍질 조각은 구멍이 큰 체를 그대로 빠져나가 국물에서 씹혀요. 고운 체가 없으면 체에 키친타월이나 면포를 한 겹 깔고 걸러요.
상한 머리는 육수로도 안 돼요
끓인다고 상한 재료가 되살아나지 않아요. 머리가 검게 변했거나 암모니아 냄새가 나면 새우 보관법의 '신선도 판단'을 먼저 보고, 상한 쪽이면 육수로 쓰지 말고 버려요.
알레르기가 있으면 쓰지 마세요
국물만 걸러 써도 새우로 만든 음식이에요. 갑각류 알레르기가 있는 사람이 먹을 음식에는 이 육수를 넣지 말고, 함께 먹는 사람에게도 새우 육수가 들어갔다고 알려 줘요.
더 맛있게
껍질·꼬리도 같이 넣어요
머리만으로 양이 적으면 벗긴 껍질과 꼬리를 함께 볶아도 돼요. 머리만 쓸 때보다 국물 양을 늘리기 좋고 맛도 더 진해져요.
쓸 곳에 맞춰 향채를 고르세요
된장국·라면 같은 국물용이면 끓일 때 대파 흰 부분이나 양파를 조금 넣고, 해물파스타용이면 볶을 때 다진 마늘을 함께 넣어요. 소금은 육수에 미리 넣지 말고 요리할 때 간을 봐요.
한 번 쓸 만큼씩 나눠 얼려요
남은 육수는 식혀서 라면 한 번에 쓸 양(500ml 안팎)이나 얼음틀 한 칸씩 나눠 얼려 두면 필요한 만큼만 꺼내 쓰기 좋아요.
건더기는 체째 물기를 빼요
거르고 남은 머리·껍질은 체에 둔 채 물기를 충분히 빼고 버려요. 어느 봉투에 담을지는 '새우 껍질·머리·꼬리' 분리배출 안내를 확인하세요.
