🦑오징어 · 손질법
칼집 내고 안 질기게 데치기
이렇게 손질해요
칼집을 안쪽에 넣으면 익었을 때 솔방울처럼 예쁘게 말리고 양념도 잘 배어요. 데칠 땐 오래 익히면 질겨지니 짧게만 익혀 바로 건져요.
재료
| 재료 | 분량 | 비고 |
|---|---|---|
| 오징어주요 | 1마리(손질 후 약 200g) | 내장을 빼고 껍질과 투명한 막까지 벗겨 둬요 |
| 청주 | 1큰술 | 없으면 빼도 돼요 |
| 생강 | 2~3쪽(얇게 저며서) | 없으면 빼도 돼요 |
| 물 | 1L 이상 | 오징어가 넉넉히 잠길 만큼 |
필요한 도구
- 잘 드는 칼
- 도마
- 냄비
- 체 또는 뜰채
- 찬물 담을 볼
- 키친타월
손질 순서
순서대로 따라 해 보세요. 사진을 누르면 크게 볼 수 있어요.
안쪽에 사선 칼집
껍질을 벗긴 몸통을 갈라 안쪽(내장 쪽)이 위로 오게 펼쳐요. 칼을 비스듬히 눕혀 0.5cm 간격으로 사선 칼집을 내요. 끝까지 자르지 말고 살 두께의 절반쯤만 들어가게 그어요. 몸통을 들어 바깥쪽을 봤을 때 칼자국이 비쳐 보이지 않으면 깊이가 알맞아요.
반대 사선으로 격자
방향을 바꿔 첫 칼집과 엇갈리게 다시 그어 격자무늬를 만들어요. 몸통 가장자리까지 마름모 무늬가 고르게 들어가면 다 된 거예요. 이렇게 해 두면 익혔을 때 솔방울 모양으로 곱게 말리고 양념도 칼집 사이로 잘 배어요.
끓는 물에 30초~1분
냄비에 물을 넉넉히 붓고 청주와 저민 생강을 넣어 팔팔 끓여요. 굵은 다리를 먼저 넣고 10초쯤 뒤에 몸통을 넣어 30초~1분만 데쳐요. 칼집이 벌어지며 동그랗게 말리고 살이 투명한 기 없이 하얗게 변하면 바로 건져요. 오래 익히면 질겨져요.
찬물에 헹구기
건진 오징어를 곧바로 찬물에 넣어 열기를 빼요. 얼음물이면 더 빨리 식어요. 남은 열로 계속 익지 않게 하는 단계라 손으로 만졌을 때 속까지 차가워지면 충분해요. 오래 담가 두지 말고 체에 밭쳐 물기를 빼고, 키친타월로 겉을 한 번 눌러 닦아요.
알아두면 좋아요
순서대로 했는데 뭔가 아쉬웠다면 여기를 보세요.
이렇게 하면 실패해요
한꺼번에 넣지 마세요
오징어를 많이 넣으면 물 온도가 뚝 떨어져 다시 끓을 때까지 기다리게 되고, 그 사이 오래 익어 질겨져요. 두 마리 이상이면 나눠 데치고, 다음 것은 물이 다시 팔팔 끓을 때 넣어요.
막이 남은 채로 칼집 내지 마세요
껍질 아래 투명하고 얇은 막이 남아 있으면 칼이 미끄러져 칼집이 고르게 들어가지 않고, 데친 뒤에도 씹는 맛이 질기게 남아요. '오징어 껍질 쉽게 벗기기'를 참고해 막까지 벗긴 뒤 칼집을 내요.
언 채로 데치지 마세요
언 오징어는 겉이 익는 동안 속이 덜 녹아 있어서 데치는 시간을 맞추기 어려워요. 냉동 오징어는 냉장실에서 녹이는 게 가장 좋고, 바로 조리할 거라면 전자레인지 해동 기능을 써도 돼요.
칼집 낸 도마에 그대로 썰지 마세요
날 오징어에 칼집을 낸 도마에 데친 오징어를 바로 올려 썰면 익힌 것에 날것이 다시 묻어요. 칼·도마는 식재료별로 구분해 쓰고 수시로 씻어 소독해요. 도마가 하나라면 물이 끓는 동안 씻어 두면 편해요.
짧게 데치기는 신선할 때만
30초~1분은 회로도 먹을 만큼 신선한 오징어에 맞춘 시간이에요. 하루 지나 날로 먹기 망설여지는 오징어라면 충분히 익혀 드세요. 식약처는 어패류를 중심온도 85℃에서 1분 이상 익히도록 안내해요.
더 쉽게 하려면
솔방울 모양은 써는 순서가 정해요
칼집 낸 몸통을 4~5cm 크기 조각으로 먼저 썰어 데치면 조각마다 동그랗게 말려 솔방울처럼 돼요. 통째로 데친 뒤에 썰면 단면이 반듯해서 숙회처럼 길게 썰어 낼 때 보기 좋아요.
볶음에 쓸 거면 칼집만 내요
오징어볶음처럼 센 불에 바로 익힐 땐 데치기는 건너뛰어요. 미리 데쳐 두면 볶는 동안 한 번 더 익어서 질겨져요. 칼집만 있어도 양념이 틈으로 들어가 짧게 볶아도 맛이 배요.
데친 오징어는 바로 무쳐도 돼요
'오징어초무침'은 데친 오징어가 있으면 데치기를 건너뛰고 채소와 초고추장만 준비하면 돼요. 칼집 사이로 초고추장이 잘 스며들어요.
