장어, 이렇게 익히고 버려요

집에서 장어구이 굽기

손질 장어를 껍질 쪽부터 구워 기름을 빼고, 마지막에 양념을 두세 번 나눠 발라 구워요. 처음부터 양념을 바르면 설탕이 타서 쓴맛이 나요. 속까지 확실히 익히는 게 맛보다 먼저예요.

장어솥밥

구운 장어를 뜸 들이기 직전에 얹어, 장어 기름이 밥알에 스며들게 만드는 한 그릇 요리예요. 장어를 밥과 처음부터 같이 안치면 속까지 익었는지 확인할 방법이 없어서, 이 레시피는 장어를 팬에서 먼저 완전히 익힌 뒤 밥 위에 올리는 순서로 갑니다. 손질 장어 한 마리로 두 그릇이 나와서, 구이로 먹기엔 양이 애매할 때 좋아요.

장어를 회로 먹지 않는 이유

장어 피에는 '이크티오톡신'이라는 단백질성 독이 있어요. 날로 먹으면 구역질·중독 증상을 일으킬 수 있고, 피를 완전히 씻어내기도 어려워요. 다행히 이 독은 열에 약해서 익히면 없어져요 — 그래서 장어는 구이·탕처럼 반드시 익혀 먹는 거예요.